同慶樓招采系統建設，打造中式餐飲企業發展的(de)穩固底盤

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行(xíng)業背景

1. 規模龐大，穩定增長(cháng)

2019年(nián)全國(guó)餐飲收入46721億元，同比增長(cháng)9.4%。全國(guó)餐飲收入同比增速（9.4%）高(gāo)于同期社會消費品零售總額增長(cháng)（8%），餐飲消費成為(wèi)國(guó)內(nèi)消費市(shì)場的(de)重要力量；預計到2020年(nián)，全國(guó)餐飲收入預計将超過5萬億元；

從餐飲行(xíng)業近五年(nián)數據來看：自(zì)2015年(nián)起，全國(guó)餐飲收入保持着兩位數穩定增長(cháng)。2015年(nián)全國(guó)餐飲收入達32310億元，同比增長(cháng)11.7%，達到近幾年(nián)來增速峰值。由于龐大的(de)收入基數以及經濟下行(xíng)壓力的(de)影響，行(xíng)業整體增速減緩，較上年(nián)同期增速下降0.1個百分點。

2015-2019年(nián)全國(guó)餐飲收入變化趨勢圖

（數據來源：國(guó)家統計局）

2. 餐飲行(xíng)業競争正邁入下半場，供應鏈之争成為(wèi)核心

2018年(nián)，包括商(shāng)務部、工信部、中國(guó)物流與采購聯合會在內(nèi)的(de)八部門聯合發布了《關于開展供應鏈創新與應用試點的(de)通知》，明确在若幹關系國(guó)計民生和(hé)消費升級的(de)重點産業，推動形成創新引領、協同發展、供需匹配、優質高(gāo)效的(de)産業供應鏈體系。餐飲企業也越來越意識到供應鏈的(de)重要性。《報告》顯示，75%的(de)餐飲企業都開展過供應鏈體系管理(lǐ)建設。2019年(nián)餐飲投資項目方向均聚焦于餐飲供應鏈。

然而，目前餐飲供應鏈仍存在一(yī)些痛點。餐飲行(xíng)業整體呈現的(de)高(gāo)度分散、企業規模偏小的(de)特征，導緻大部分餐企供應鏈理(lǐ)念落後。完善的(de)餐飲供應鏈是以餐飲企業為(wèi)核心，與原料供應商(shāng)、物流服務商(shāng)、消費者等節點組成的(de)高(gāo)效網狀鏈。目前絕大部分餐飲企業仍然缺乏将幾方面因素統籌兼顧的(de)眼光、能力和(hé)人才，幾者之間彼此割裂、各自(zì)為(wèi)戰。此外，食材品類多、非标性強、産地(dì)分散，供應鏈整合難度大。很難有(yǒu)一(yī)家供應鏈平台做(zuò)到全品類、全鏈條的(de)整合。

餐飲供應鏈模式和(hé)管理(lǐ)水平滞後，已經成為(wèi)餐飲企業越過“中等規模困境”的(de)最大障礙，即餐飲企業在門店數量達到十幾家體量時，會因傳統的(de)采購、品控、物流管理(lǐ)方式等的(de)不統一(yī)而導緻全部門店的(de)非标準化，随即帶來成本的(de)上漲和(hé)用戶體驗的(de)不一(yī)緻，最終導緻發展受限。

3. 餐飲企業供應關系現狀

餐飲供應渠道(dào)多元，餐飲企業采用多供應商(shāng)模式，70%餐飲企業供應商(shāng)數量在100個以上，通過産品價格和(hé)質量的(de)對比，通過多供應商(shāng)同行(xíng)競争，可(kě)擇優而取，有(yǒu)利于控制成本，提高(gāo)企業經濟效益，降低(dī)因延遲交貨帶來的(de)采購風險。但同時，多供應商(shāng)帶來多種選擇，同時也帶來了供應商(shāng)管理(lǐ)中采購分散、訂單處理(lǐ)程序複雜等困難。

餐飲供應鏈的(de)優化首先要從最前端的(de)采購和(hé)供應商(shāng)管理(lǐ)開始，要做(zuò)好供應商(shāng)整合與協同。

餐飲企業供應商(shāng)數量

同慶樓簡介

同慶樓品牌始創于1925年(nián)，曆史上同慶樓遍布北(běi)京、南京、武漢、蕪湖等城市(shì)，曾接待過毛澤東、劉伯承、蔣介石等知名人士，顯赫一(yī)時。

作為(wèi)中國(guó)曆史餐飲名店，1999年(nián)同慶樓即被國(guó)家貿易部認定為(wèi)中華老字号，2006年(nián)國(guó)家商(shāng)務部再次認定同慶樓為(wèi)中華老字号。2010年(nián)，經中國(guó)貿促會和(hé)上海世博局推選，同慶樓作為(wèi)中華八大菜系之代表企業入駐世博會，赢得海內(nèi)外賓客廣泛贊譽。

經過多年(nián)發展，同慶樓集團目前已經成為(wèi)中國(guó)知名的(de)餐飲集團，中國(guó)餐飲百強企業，在合肥、蕪湖、南京、無錫、江陰、溧陽、太倉、北(běi)京等地(dì)擁有(yǒu)連鎖餐飲酒店近幾十家，員工幾千人，是安徽和(hé)江蘇兩省餐飲龍頭企業。集團旗下各店相繼獲得“納稅先進單位”、“綠(lǜ)色餐飲企業示範店”、“A級衛生單位”、“國(guó)家旅遊定點飯店”等多項榮譽，深受各方關注和(hé)好評。

同慶樓下部分品牌：

同慶樓下部分品牌

同慶樓供應鏈業務現狀與痛點分析

同慶樓的(de)信息化建設經過十餘年(nián)的(de)積累，已經具備了良好的(de)信息化基礎，在國(guó)內(nèi)餐飲行(xíng)業中處于領先水平。如(rú)構建自(zì)有(yǒu)的(de)主數據平台“同慶雲”、內(nèi)部财務核算管理(lǐ)系統（金蝶）和(hé)完善的(de)WMS系統，基礎數據與核心業務單據均已梳理(lǐ)完畢，為(wèi)本次項目順利實施提供了數據保障和(hé)信息化基礎保障。

此外，同慶樓集團的(de)內(nèi)部流程規範和(hé)制度已相當完備，如(rú)招投标管理(lǐ)制度、供應商(shāng)績效評估與考核制度、采購業務管理(lǐ)規範等均已制定完成并積極推廣中，招采系統平台的(de)建設，正是為(wèi)這些制度的(de)高(gāo)效落地(dì)運行(xíng)提供信息化支撐，也是同慶樓對自(zì)身供應鏈管理(lǐ)要求不斷提升的(de)必然需求。

同慶樓在供應鏈管理(lǐ)方面的(de)現狀和(hé)痛點具有(yǒu)很強的(de)代表性，具有(yǒu)現階段中式餐飲行(xíng)業的(de)典型特點。

同慶樓供應鏈管理(lǐ)痛點：

同慶樓供應鏈管理(lǐ)痛點

同慶樓供應鏈管理(lǐ)現狀分析與改進建議:

針對以上行(xíng)業典型性特點，元年(nián)對同慶樓的(de)業務進行(xíng)了詳細的(de)分析與規劃，并提出了我們的(de)解決方案：

? 供應商(shāng)基礎數據管理(lǐ)不完整

· 對供應商(shāng)基礎數據、供貨品類缺乏完整梳理(lǐ)和(hé)統一(yī)管控。

· 對供應商(shāng)的(de)資質證照信息缺乏動态管理(lǐ)和(hé)預警。

· 尚未建立集團統一(yī)的(de)潛在（入圍）供應商(shāng)庫。

建議1：構建完整的(de)供應商(shāng)360度主數據

· 在管理(lǐ)供應商(shāng)基本信息的(de)基礎上，來統一(yī)管理(lǐ)全面的(de)供應商(shāng)信息，包括可(kě)提供的(de)産品和(hé)服務，資質證照等。

· 構建供應商(shāng)的(de)分級體系，并且和(hé)績效考核結果和(hé)未來的(de)采購額度分配進行(xíng)聯動。

· 對于資質證照等的(de)過期，進行(xíng)自(zì)動預警。

? 供應商(shāng)開發流程标準化程度低(dī)

· 已經建立集團統一(yī)的(de)供應商(shāng)準入流程規範，但缺乏信息化管控和(hé)落地(dì)手段。

· 供應商(shāng)開發渠道(dào)少。

建議2：建設标準的(de)線上供應商(shāng)注冊和(hé)準入流程，開拓供應商(shāng)資源，确保合規

· 在系統中建設分品類和(hé)類型的(de)标準供應商(shāng)注冊流程和(hé)準入流程，确保集中管理(lǐ)，數據共享，流程透明。

· 通過線上供應商(shāng)自(zì)助注冊的(de)方式，發布到第三方行(xíng)業平台，從而擴大供應商(shāng)開發渠道(dào)，完整記錄供應商(shāng)準入和(hé)認證流程信息。

? 供應商(shāng)績效考核流程和(hé)制度需要固化

· 供應商(shāng)績效考核制度和(hé)流程已經完全建立，且缺乏流程固化工具。

建議3：完善供應商(shāng)評估和(hé)績效考核流程，優化供應資源

· 構建供應商(shāng)績效考核模型和(hé)KPI指标。通過數據集成來獲取考核定量數據。通過打分流程來獲取定性指标。

· 績效考核結果和(hé)供應商(shāng)分級，以及供應額度分配挂鈎和(hé)聯動，促進供應商(shāng)持續改進。

? 訂單協同效率較低(dī)

· 目前采購訂單的(de)協同，大多采用人工和(hé)線下溝通的(de)方式。

建議4：構建采購訂單線上協同平台

· 構建采購訂單線上協同平台，整合現有(yǒu)系統，形成統一(yī)的(de)協同門戶。

· 選擇有(yǒu)條件的(de)供應商(shāng)進行(xíng)逐步推進。

? 供應商(shāng)送貨和(hé)倉庫收貨無法協同

· 供應商(shāng)與庫房溝通協調效率較低(dī)。

建議5：建設送貨協同平台

· 選擇有(yǒu)條件的(de)供應商(shāng)建設送貨協同平台。

· 由同慶樓或者供應商(shāng)在線上基于采購訂單發送送貨計劃單，确認後，按照送貨計劃單送貨。

· 倉庫可(kě)以提前按照送貨計劃單進行(xíng)庫區和(hé)人員的(de)準備。

? 供應對賬流程效率較低(dī)

·與供應商(shāng)對賬流程和(hé)單據均需在線下統計和(hé)執行(xíng)。

建議6：打造供應商(shāng)線上對賬平台

· 構建線上對賬和(hé)付款流程。

· 對于滿足線上對賬要求的(de)供應商(shāng)，可(kě)以線上發送對賬單，線上确認。對于無法進行(xíng)線上協同的(de)供應商(shāng)，可(kě)以從系統內(nèi)導出對賬單，線下發送，供應商(shāng)線下确認後，由采購在系統內(nèi)确認，生成結算信息發送給金蝶系統，生成後續付款申請。

? 招投标過程效率較低(dī)

·已經有(yǒu)完善的(de)企業招投标管理(lǐ)制度，但招标過程均在線下執行(xíng)，工作量較大，效率較低(dī)。

建議7：建設标準化線上招投标流程

· 标準化招标，簡易招标，詢比價業務流程，通過系統來落地(dì)和(hé)固化，确保流程的(de)執行(xíng)。

· 通過線上報價，移動端報價等方式來提高(gāo)招标效率。

· 統一(yī)的(de)招标/比價管理(lǐ)和(hé)存檔平台，對于所有(yǒu)招标/比價項目公開透明，信息共享，可(kě)查可(kě)追溯。

? 詢比價過程存在風險

·簡易招标和(hé)詢比價過程線下管理(lǐ)，流程簡單，過程記錄資料管理(lǐ)分散。

建議8：通過電子(zǐ)招标平台來降低(dī)風險

· 通過電子(zǐ)招标平台建設來引入線上詢比價，可(kě)以切換為(wèi)密封比價模式，報價在開标前所有(yǒu)人都不可(kě)見。

· 對于非采現場定價的(de)模式，可(kě)以通過現場填寫标準化詢價表格，記錄供應商(shāng)信息，價格信息，和(hé)現場定價決定。事後由采購員補入招标平台的(de)方式來确保信息共享和(hé)可(kě)審計。

· 對于工程招标，建議采用評分方式，針對每家供應商(shāng)進行(xíng)技術指标的(de)評分，而不是總體上進行(xíng)投票(piào)。

? 招标過程關鍵節點記錄工作量大，且資料管理(lǐ)分散

· 各關鍵招标節點資料均通過人工記錄管理(lǐ)，工作量大，管理(lǐ)繁瑣，且關鍵資料分散。

建議9：招标過程關鍵節點記錄不完整

· 對于招标模式，除了标書發布，投标，評标外，通過系統來記錄前期考察和(hé)篩選，後期二次議價等節點。

? 用戶體驗有(yǒu)待提高(gāo)

· 目前無法看到具體要貨商(shāng)品的(de)圖片，等具體信息。對于非采商(shāng)品來說，存在選擇錯誤，信息不明，或者商(shāng)品挑選時間較長(cháng)的(de)問題。

建議10：構建可(kě)視(shì)化下單系統

· 構建淘寶式樣的(de)可(kě)視(shì)化下單系統，提高(gāo)效率，降低(dī)商(shāng)品選擇錯誤。

将非采類商(shāng)品上架至內(nèi)部可(kě)視(shì)化下單平台內(nèi)。

? 物流信息跟蹤不完整

· 物流中心建設初具規模，wms系統實現了倉庫管理(lǐ)的(de)自(zì)動化，但是還是存在物流信息在內(nèi)部管理(lǐ)系統內(nèi)沒有(yǒu)完全打通，用戶查詢跟蹤效率較低(dī)。

建議11：集中的(de)物流信息查詢

· 通過可(kě)視(shì)化下單平台和(hé)WMS的(de)集成，抓取WMS庫存信息，和(hé)發貨信息。

· 用戶可(kě)以直接通過可(kě)視(shì)化下單系統來查詢庫存，跟蹤物流中心發貨情況。

同慶樓餐飲行(xíng)業招采平台方案詳解

基于元年(nián)豐富的(de)餐飲行(xíng)業管理(lǐ)咨詢經驗與先進的(de)采購共享解決方案，通過對同慶樓業務現狀的(de)詳細了解與分析，結合餐飲行(xíng)業供應鏈業務痛點和(hé)發展趨勢，形成同慶樓招采平台解決方案，從供應商(shāng)管理(lǐ)、招投标管理(lǐ)、可(kě)視(shì)化下單、供應商(shāng)協同四大方面對同慶樓供應鏈管理(lǐ)水平進行(xíng)全面提升。

一(yī)、解決方案原則

元年(nián)在對同慶樓招采平台的(de)整個規劃、設計、建設過程中，一(yī)直遵循以下幾個原則：

先進性原則采用先進的(de)技術方案

· 保持适度的(de)前瞻性，應用能力應支持一(yī)段時間內(nèi)業務發展的(de)要求

· 通過信息化帶動業務标準化，業務标準化的(de)同時來促進信息化

适用性貼合客戶實際情況，總體規劃，分步實現

· 樹立階段性目标，滿足信息化建設不同階段的(de)應用需求

· 信息化建設與業務同步發展，逐步實現業務目标

完整性完整覆蓋業務需求

· 應用系統全面、完整支撐業務需求

高(gāo)集中度，招采平台由集團集中建設

· 保證業務流程的(de)标準化程度

· 通過信息系統來落地(dì)業務規範及業務目标

集成性

· 提高(gāo)系統集成性，與企業現有(yǒu)信息化系統充分結合，實現業務流程的(de)全面數字化

· 增強整體的(de)可(kě)擴展性，作為(wèi)企業業務核心中台，要為(wèi)未來的(de)信息化系統擴展做(zuò)好擴展準備。

· 減少信息孤島充分發揮應用系統作用。

二、解決方案總覽

同慶樓餐飲行(xíng)業招采平台解決方案總覽

主數據平台層：采用同慶樓自(zì)建的(de)同慶雲作為(wèi)主數據管理(lǐ)平台，統一(yī)管理(lǐ)核心基礎數據（供應商(shāng)、物料品類及規格、倉庫、組織機(jī)構、人員等）。

內(nèi)部基礎管理(lǐ)平台層：由同慶樓已有(yǒu)的(de)财務核算管理(lǐ)系統（金蝶）和(hé)庫房WMS系統為(wèi)基礎，實現标準管理(lǐ)單據（付款單、發票(piào)、憑證、出庫單、入庫單、庫存與成本數據等）。

業務中台層（同慶樓招采平台）：以此作為(wèi)同慶樓供應鏈管理(lǐ)中台，為(wèi)本次解決方案的(de)核心應用。含供應商(shāng)協同門戶、餐飲業供應商(shāng)管理(lǐ)平台、餐飲業招投标管理(lǐ)平台、可(kě)視(shì)化下單平台構成。

制度支撐層：構建完整的(de)供應鏈解決方案，需要核心制度的(de)支撐與規範，才能起到固化流程、規範業務、明确職權的(de)作用。如(rú)供應商(shāng)甄選與績效考核管理(lǐ)制度、企業內(nèi)部招投标管理(lǐ)制度、采購業務管理(lǐ)流程制度等，以及對應的(de)信息化平台的(de)應用與管理(lǐ)規範制度等。企業建設實施信息化平台的(de)過程，其實也是梳理(lǐ)業務、建立規範、固化制度的(de)過程。

三、解決方案詳解

同慶樓招采平台-可(kě)視(shì)化下單系統

可(kě)視(shì)化下單系統主要是為(wèi)同慶樓各門店提供類似淘寶界面的(de)下單界面，滿足門店在下單過程中直接查看實物圖片，核對商(shāng)品相關信息及最終的(de)收貨确認等工作，同時對零庫存及超庫存下單進行(xíng)控制。

易用性：電商(shāng)式體驗，招采物料可(kě)視(shì)化選擇與下單，簡單便捷，操作門檻低(dī)，适應門店人員能力水平；并且圖文對照，減少因物品信息描述偏差而造成的(de)錯誤。

全品類：基本涵蓋除食材外的(de)所有(yǒu)門店所需物料品類，包含廚房設備、辦公設備、低(dī)值易耗、客房用品、工程建材等，采購人員使用一(yī)個系統就能實現所有(yǒu)采購下單需求。

全業務類型：支持集團統采統配和(hé)門店直采等多種業務類型，并貫穿需求下單—自(zì)動彙總（需求單）—訂單分發（集團統采、供應商(shāng)直供）--訂單執行(xíng)全業務流程。

多維度權限控制：根據業務類型、組織架構、物品品類、供應商(shāng)分類等維度，設立門店-供應商(shāng)（含虛拟供應商(shāng)）-品類-品牌多層級多維度權限控制體系，業務控制顆粒度精細。即保證業務流程清晰，又保證集團與門店間、門店與門店間互相的(de)數據隔離(lí)與安全。

同慶樓招采平台-供應商(shāng)管理(lǐ)平台

（1）全生命周期的(de)供應商(shāng)管理(lǐ)平台

建立從潛在供應商(shāng)、報名供應商(shāng)、合格供應商(shāng)、正式供應商(shāng)等全生命周期的(de)供應商(shāng)管理(lǐ)平台。

全生命周期的(de)供應商(shāng)管理(lǐ)平台

（2）全面、動态的(de)供應商(shāng)信息庫

招采系統平台作為(wèi)進入同慶樓供應商(shāng)庫的(de)唯一(yī)通道(dào)，基本信息包含的(de)信息主要包括基礎信息管理(lǐ)、财務信息、資質信息等。并通過多種方式是實現對供應商(shāng)信息的(de)動态預警和(hé)分析。并根據餐飲行(xíng)業特點，通過以下兩方面建設，強化供應商(shāng)管理(lǐ)：

① 供應商(shāng)資質及信用數據抓取與預警

通過實時抓取外部資信信息，實時反饋預警，降低(dī)供應商(shāng)風險。主要通過互聯網公開信息、第三方資信信息（天眼查、企查查等）、元年(nián)供應商(shāng)雲社區等多渠道(dào)，對供應商(shāng)資信信息做(zuò)實時抓取與預警。

② 餐飲行(xíng)業特色的(de)供應商(shāng)資質信息管理(lǐ)

餐飲行(xíng)業對食品安全要求的(de)特殊性，導緻對供應商(shāng)的(de)資質要求非常嚴格。因此在供應商(shāng)資質證照做(zuò)全面管理(lǐ)，并根據其有(yǒu)效期，設定提前預警天數，自(zì)動預警。

餐飲行(xíng)業特色的(de)供應商(shāng)資質信息管理(lǐ)

（3）供應商(shāng)績效評估與管理(lǐ)體系

建立完整、科(kē)學(xué)、有(yǒu)效的(de)供應商(shāng)績效評估與管理(lǐ)體系，可(kě)以持續提高(gāo)供應商(shāng)質量，保障供應鏈安全，不斷優化供應商(shāng)結構，形成長(cháng)期的(de)良性循環機(jī)制。

供應商(shāng)績效評估與管理(lǐ)體系

（4）供應商(shāng)退出及淘汰機(jī)制

在供應商(shāng)績效評估機(jī)制的(de)基礎商(shāng)，可(kě)以對不合格供應商(shāng)進行(xíng)合理(lǐ)清退，實現真正的(de)優勝劣汰，保障企業供應鏈的(de)安全有(yǒu)序運行(xíng)。

目前在同慶樓招采平台中，會在以下情況觸發供應商(shāng)停用流程：在提供服務的(de)過程中如(rú)果發生異常；關鍵資質到期；績效評估不合格；其他原因等。

（5）供應商(shāng)黑名單管理(lǐ)制度

建立同慶樓自(zì)由的(de)供應商(shāng)黑名單機(jī)制。供應商(shāng)在提供服務的(de)過程中發生了重大問題，如(rú)質量、服務等，同慶樓可(kě)将該供應商(shāng)拉入黑名單，進入黑名單中的(de)供應商(shāng)不再參與後續采購業務，如(rú)果要進行(xíng)黑名單解禁，則需要更嚴格的(de)審批流程。

同慶樓招采平台-招投标管理(lǐ)平台

打造同慶樓自(zì)有(yǒu)的(de)招投标平台，貫穿招投标業務全流程，線上流程更公開透明，提高(gāo)招采效率，降低(dī)采購風險。

同慶樓招采平台-招投标管理(lǐ)平台